Xưởng sản xuất chum sành, chum sứ ngâm rượu Bát Tràng: Quy trình nung khử độc tố và kiểm định độ kín

Trong nghề ngâm ủ rượu truyền thống, chiếc chum quyết định trực tiếp đến độ êm, mùi thơm và mức độ an toàn của cả mẻ rượu kéo dài nhiều năm. Tìm đến xưởng sản xuất chum sành ngâm rượu Bát Tràng, điều mà gia chủ, chủ nhà hàng đặc sản và các cơ sở nấu rượu quan tâm nhất luôn là hai điểm kỹ thuật sống còn: thành chum nung chín thấu để không rò rỉ giọt nào dù chôn dưới đất ẩm, đồng thời vẫn giữ được khả năng làm mềm vị rượu vượt trội so với bình nhựa hoặc chai thủy tinh công nghiệp.

Để tránh tình trạng mua nhầm chum đất non lửa ngâm vài tháng bị tươm ướt chân đáy, toàn bộ sản phẩm thuộc danh mục chum ngâm rượu Bát Tràng đều được kiểm soát chặt từ khâu luyện đất sét dẻo đến kiểm định ngâm nước trước khi xuất xưởng. Dưới đây là chi tiết quy trình chế tác, cơ chế khử độc tố ở mức nhiệt 1.250°C – 1.300°C và cách phân biệt ba dòng chum đang sản xuất.

Bài đất sét dẻo và quy trình tạo hình chum ngâm rượu dung tích 5L – 150L tại xưởng

Một chiếc chum cỡ 50 lít hay 100 lít khi đổ đầy rượu phải chịu áp lực chất lỏng đẩy liên tục vào thành bụng và đường góc nối đáy suốt nhiều năm liền. Độ bền cơ học đó không đến từ độ dày thô kệch bên ngoài mà phụ thuộc vào độ dẻo kết dính của bài đất sét và tay nghề vào phôi.

Tuyển đất sét lọc sạn và khử bọt khí lõi đất

Đất sét làm chum sành và chum gốm được khai thác, phơi ải cho bở tơi rồi ngâm khuấy cùng nước sạch qua nhiều bể lắng để tách hoàn toàn cát thô, sỏi nhỏ và tạp chất hữu cơ. Chỉ cần một hạt sỏi vôi cỡ đầu tăm còn kẹt lại giữa thành chum, khi vào lò nung trên 1.200°C viên sỏi đó sẽ giãn nở nhiệt khác với đất sét xung quanh, gây nổ bục thành lỗ kim li ti khiến chum rò rượu. Đất sau khi lọc sạch được đưa qua máy nhào nén chân không giúp thoi đất mịn quánh, không ngậm bọt khí bên trong.

Chuốt tay bàn xoay, ép khuôn chum và gia cố thành đáy

Với dải dung tích rộng từ 5L, 10L, 20L, 30L, 50L đến các bình cỡ đại 100L – 150L, thợ gốm chia khâu tạo hình theo hai phương pháp chính:

• Chum dung tích nhỏ và trung (5L – 30L): Có thể ép khuôn thạch cao hoặc chuốt trực tiếp trên bàn xoay định hình với độ dày thành gốm khoảng 0,8–1,2cm, đảm bảo nhẹ tay khi di chuyển trên kệ gỗ hoặc đặt góc phòng khách.
• Chum cỡ đại để hầm hoặc hạ thổ (50L – 150L): Đòi hỏi phần đáy và phần bụng dưới dày dặn hơn để chịu tải hàng trăm kilôgam rượu ngâm lâu năm. Nắp chum được tiện thêm gờ hãm sâu lòng giúp bịt vải, bọc giấy dầu hay gắn sáp ong kín hơi mà không xê dịch khi lấp đất hạ thổ.

Phơi ủ cân bằng ẩm và xử lý lòng chum trước khi vào lò

Sau khi định hình phôi ướt, chum ngâm rượu không được đem phơi nắng gắt hay đưa thẳng vào lò đốt vì phần đáy dày giữ nước lâu hơn phần vai và cổ miệng. Phôi mộc được xếp trên giá gỗ trong nhà xưởng thoáng gió suốt 5–10 ngày để hơi ẩm thoát đều từ lõi đất ra ngoài, tránh hiện tượng co ngót lệch dẫn tới nứt chân chim ngang bụng. Khi đất đạt độ se cứng vừa tay (độ ẩm khoảng 15–18%), thợ nguội sẽ rà lại toàn bộ lòng chum bằng miếng da ướt và lá tre già để làm nhẵn gờ nối, cạo sạch các vảy đất bám hờ bên trong nhằm đảm bảo rượu ngâm về sau trong vắt, không bị lắng cặn bụi sành.

Với dòng chum sành có khắc chìm họa tiết hoa sen hoặc chữ nổi bên ngoài, công đoạn chạm tỉa cũng diễn ra đúng lúc phôi đất se ẩm. Nét khắc cần dứt khoát nhưng tuyệt đối không lấn sâu quá một phần ba bề dày thành chum, giữ nguyên cấu trúc chịu lực đồng nhất cho khoang chứa chất lỏng bên trong. Riêng bộ nắp đậy đi kèm được nung cùng mẻ và căn chỉnh tỷ lệ co ngót tự nhiên (khoảng 10–12% so với phôi ướt) để khi ra lò hai chi tiết ăn khớp vừa khít trên vành miệng.

Cơ chế nung 1.250–1.300°C tạo cấu trúc vi mao mạch khử Andehit mà không rò rượu

Khác với chum đất nung non lửa đổ nước vài ngày đã thấm ướt ra ngoài, sự khác biệt giữa chất liệu gốm sành và sứ Bát Tràng nằm ở mức độ kết khối xương đất: ở ngưỡng nhiệt 1.250°C – 1.300°C, thành chum hóa sành cứng như đá để giữ khô tuyệt đối mặt ngoài nhưng vẫn duy trì khe thở vi mao mạch làm dịu vị rượu theo năm tháng.

Cụ thể ở mốc nhiệt độ cực cao này, các hạt khoáng silicat trong đất sét chảy dẻo nhẹ và liên kết chặt chẽ lại với nhau như khối đá nhân tạo. Các khe hở kích thước lớn khiến giọt chất lỏng thấm qua đã bị bít kín hoàn toàn, giúp thành chum không tươm nước ra vỏ ngoài. Dù vậy, giữa các liên kết tinh thể sét vẫn duy trì những khe thở cực nhỏ ở cấp độ vi mao mạch.

Khi rượu trắng mới nấu được ủ kín trong môi trường tối của chum sành không tráng men, sự chênh lệch áp suất nhẹ cùng quá trình trao đổi không khí chậm qua hệ vi mao mạch giúp các hợp chất dễ bay hơi mang mùi sốc gắt (như Andehit) khuếch tán thoát dần ra ngoài, đồng thời thúc đẩy quá trình oxy hóa tự nhiên làm mềm cồn rượu. Đặc biệt, lòng chum sành mộc hoàn toàn không phủ bất kỳ hóa chất tạo bóng hay men chì công nghiệp nào, giữ trọn vị nguyên bản cho rượu gạo, rượu nếp cái hoa vàng hay rượu ngâm củ quả truyền thống.

Cũng nhờ tỷ trọng thành đất sành đặc chắc cùng nhiệt dung riêng cao, khối chum sành sau khi hạ thổ hoặc xếp trong hầm gạch duy trì mức nhiệt ổn định quanh năm thay vì tăng giảm đột ngột theo thời tiết bên ngoài. Sự ổn định nhiệt độ này giúp phản ứng este hóa tự nhiên giữa rượu nền và tinh chất thảo mộc diễn ra êm thuận, hạn chế kết tủa vẩn đục khi cất giữ nhiều năm.

So sánh 3 dòng chum ngâm rượu đang sản xuất: Sành mộc, Gốm nâu khắc nổi và Sứ men lam

Tùy mục đích đặt chum chôn dưới lòng đất, cất trong hầm tối hay trưng bày ngay tại sảnh nhà hàng, phòng khách gia đình, xưởng đang duy trì ba dòng vật liệu và hoàn thiện bề mặt riêng biệt để khách hàng đối chiếu trước khi đặt số lượng.

Để dễ chọn đúng dòng gốm theo mục đích hạ thổ hay trưng bày phòng tiếp khách, xưởng phân tách catalog hiện hành thành bốn nhánh chi tiết:

• Nhóm chum gốm sành không tráng men chuyên ủ êm và hạ thổ lâu năm nhờ thành sành chín lửa nguyên bản.
• Nhóm chum ngâm rượu cao cấp men nâu vàng đất đắp nổi vừa ủ rượu ngon vừa làm điểm nhấn hầm rượu.
• Nhóm chum ngâm rượu dát vàng 24K xử lý ánh kim sắc nét phù hợp phòng khách lớn. Quy chuẩn chấm vẽ và lau chùi vàng thực hiện đồng bộ theo kỹ thuật gốm sứ vẽ vàng 24K Bát Tràng.
• Nhóm chum sứ ngâm rượu vẽ tay tráng men bóng kín hai mặt giúp bảo quản rượu lâu năm ít hao hụt thể tích.

Các nhà hàng đồng quê và hầm rượu lớn thường chọn mẫu chum rượu 50L men nâu vàng đất Trống Đồng Kim Ngư Liên Hoa BT-CR37 để trưng bày sảnh kết hợp ngâm ủ truyền thống. Với không gian căn hộ gọn gàng hơn, mã chum 20L gốm nâu khắc hoa sen BT-CR36 đáp ứng cân đối cả độ bền cốt đất lẫn tính thẩm mỹ.

Trường hợp nhu cầu chính là đựng rượu thuốc, rượu nếp đã ủ chín kỹ và ưu tiên vẻ thanh lịch trang nhã dễ lau chùi, dòng chum sứ men lam họa tiết Liên Hoa BT-CR17 mang lớp men bóng thủy tinh kín hoàn toàn giúp giảm thiểu tối đa lượng rượu bay hơi qua nhiều năm đặt trong phòng điều hòa. Ngược lại, nếu tìm dòng lu sành cỡ lớn chuyên đặt ngoài trời chịu nắng mưa và chạy máy bơm tiểu cảnh sân vườn thay vì hạ thổ ủ rượu kín, bạn có thể đối chiếu sang nhóm sản phẩm tại xưởng sản xuất gốm sân vườn Bát Tràng.

Quy trình ngâm thử nước 72 giờ tại xưởng và 3 bước kiểm tra chum tại nhà

Để loại trừ triệt để rủi ro rò rỉ chân đáy trước khi xuất kho, mỗi chiếc chum thành phẩm đều phải trải qua hai vòng kiểm soát tại xưởng kết hợp hướng dẫn sử dụng chuẩn tại nhà:

1. Kiểm âm thanh cộng hưởng tại lò: Khi nguội lò, thợ KCS gõ nhẹ bốn mặt quanh thân gần đáy; chum kết khối chín sành hoàn hảo cho tiếng ngân vang thanh như gang, bất kỳ tiếng rè đục nào đều bị loại ngay.
2. Thử nước kiểm định độ kín 72 giờ: Trước lúc xuất tỉnh, chum được bơm nước sạch sát cổ đặt trên bìa carton khô hoặc nền xi măng suốt 3 ngày đêm để chắc chắn chân đế khô ráo tuyệt đối.
3. Súc rửa và kê đặt an toàn khi nhận: Gia chủ tráng sạch lòng chum bằng nước mát (hoặc lượt rượu trắng loãng cho dòng sành mộc), úp ráo rồi mới đổ rượu; nếu đặt nổi trên gạch men cỡ 50L–100L nên kê thêm đệm gỗ phẳng đỡ đáy.

Đặt làm chum ngâm rượu khắc tên riêng hoặc xem dung tích có sẵn tại cửa hàng

Các cơ sở sản xuất rượu thủ công, nhà hàng đặc sản hoặc dòng họ muốn khắc nổi/in logo thương hiệu lên thân chum để làm nhận diện hầm rượu riêng có thể liên hệ trực tiếp thông qua dịch vụ đặt sản xuất gốm sứ theo yêu cầu. Với gia chủ tìm mua lẻ từng chiếc phục vụ ngâm rượu Tết và hạ thổ gia đình, toàn bộ mẫu chum sành mộc, chum gốm nâu và chum sứ men lam từ 5L đến 150L đều đang cập nhật sẵn tại chuyên mục Chum ngâm rượu Bát Tràng.

Quý khách cần tư vấn chọn đúng dung tích theo lượng rượu dự kiến ngâm hoặc nhận báo giá sỉ tại xưởng cho nhà hàng và đại lý xin liên hệ Gốm Bát Tràng Việt Nam qua Hotline/Zalo 0886.889.145 hoặc email lienhe@battrangvietnam.vn.